Baisertörtchen.

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Locker,leicht und luftig–das sind die Kennzeichen von Baiser-Gebäck. Und herrlich süß, denn ohne Zucker würde der Eischnee im Backofen nicht stabil bleiben. Einfache Zubereitung der Masse, nur beim Backen, das eigentlich ein Trocknen ist, muss man etwas Geduld üben.

Das Prinzip  der Zubereitung ist immer gleich, egal, ob Sie einen puren Baiser nur mit Eiweiß und Zucker zubereiten, oder ob Sie die Masse mit Kakao, Nüssen, Gewürzen oder Schokolade anreichen.

Drei Grundlagen  für  gutes Gelingen:

  1. die Schüssel muss trocken und fettfrei sein;
  2. es soll kein Eigelb  in der Masse erhalten sein;
  3. die Eiweiße sollen in drei Etappen steif geschlagen werden: erst nur die Eiweiße luftig schlagen, dann mit dem Zitronensaft steif schlagen und zuletzt mit dem Zucker zu sehr steife Masse schlagen.

Zutaten:

für etwa 12 Baisers

  • 3 Eiweiße
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • 150 Gramm Zucker
  • 1 Teelöffel Vanillezucker
  • 100 g Halbbitter Kuvertüre
  • 500 g gemischtes Obst

Zubereitung:

1. Das Backblech mit Backpapier belegen, 12 Kreise von etwa 8- 10 cm ∅ aufzeichnen.

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2. Den Backofen auf 100 °C vorheizen.

3. Die Eiweiße in eine große Schüssel geben. Mit den Schneebesen des elektrischen, oder des Handrührgerätes zu luftigem Schnee schlagen.

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4. Ein Teelöffel Zitronensaft hinzufügen und die Masse weiterhin zu sehr steifem Schnee schlagen.

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5. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen, dabei immer weiter schlagen. Der Eischnee soll so steif geschlagen sein, dass er nicht mehr vom Rührbesen tropft.

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6. Die Baiser-Masse in einen Spritzbeutel mit großer ( ich hatte leider nur die kleine Tülle ) Rosetten-Tülle füllen.

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6. Auf die aufgezeichneten Kreise jeweils eine Spirale spritzen.

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7. Ringsherum jeweils einen Rand aus kleinen Tupfen spritzen.

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8. Die Törtchen im heißen Ofen ( Mitte) in etwa
1 1/2 Stunden trocknen. Dabei die Tür mit einem eingeklemmten Holz-Koch-Löffel offen halten.

9. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.In einen kleinen Gefrierbeutel geben, eine winzige Ecke ausschneiden und durch die Kuvertüre ausdrücken.

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10. Das Obst in die Törtchen füllen.

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Tipps und Tricks:

  • Die Baisers lassen sich am besten auf Backpapier backen. Wegen des hohen Zuckeranteils kann Baiser auch auf dem gefetteten Blech sehr leicht ankleben.
  • Baisers dürfen noch einen kleinen Kern haben, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen. Der Zucker wird beim Abkühlen mit der Zeit fester.
  • Noch besser gelingen Baiser-Massen, wenn besonders feinen Kristallzucker verwendet wird. Aber keinen Puderzucker !
  • Den Zucker, oder die Zucker-Nuss-Mischung in drei bis vier Portionen sorgfältig unter den Eischnee heben und nie auf einmal über den Eischnee häufen und unterheben, Das Gewicht dieser Zutaten würde den zarten Eischnee regelrecht erdrücken und er würde etwas flüssig werden.
  • Den Zucker, oder die  Zucker-Nuss-Mischung auf jeden Fall nur locker unterheben und nicht zu heftig rühren. Die feine Schaummasse würde sonst wieder zerstört.
  • Wenn Sie Baisers füllen möchten, können Sie sie nach etwa zwei Drittel der Backzeit kurz aus dem Ofen nehmen  und mit dem Daumen an der Unterseite leicht eindrücken. Dann schräg, oder mit der Oberseite aufs Blech legen und fertig trocknen lassen. Voraussetzung ist allerdings eine bereits feste Oberfläche.
  • Nicht gut gelungene Baisers, zum Beispiel zu dunkel gebacken, auseinander gelaufen, oder einfach etwas zäh, nicht wegwerfen. In kleine Stücke schneiden, oder zerbröseln und für ein schönes Dessert weiter verwenden. Zwischen Pudding, oder eine Creme geschichtet, oder nur unter steif geschlagene Sahne gezogen, schmecken sie wunderbar.
  • Baisers halten sich luftdicht verpackt 3 – 4 Wochen und Sie haben immer einen Vorrat griffbereit. Denn für Überraschungsbesuch sind Baisers blitzschnell mit Schlagsahne und Früchten, oder einem Eis gefüllt.
  • Gefüllte Baisers dürfen nicht zu lange stehen bleiben, da die meist feuchte Füllung die knusprigen Baisers aufweicht. Oder vor dem belegen mit geschmolzener Schokolade bestreichen, s.o.

 

 

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